お米は生鮮食料品
「新鮮な野菜」とはよく聞きますが、お米も生鮮食料品であることはご存知でしょうか?腐ると食べられなくなる野菜と違って、お米は腐らずいつまでも食べることができる…なんて思っていてはいけません。
お米の鮮度は、精米した瞬間から時間が経つにつれて落ちていきます。たとえ買ってきたばかりのお米であっても、精米時期が古ければそれは「新鮮なお米」とはいえません。スーパーや米穀店などでお米を購入する際は、精米年月日を必ず確認しましょう。できるだけ日にちの経っていないものを選ぶといいでしょう。
気温や湿度が高くなると、お米の鮮度が落ちるスピードは早まります。季節によって異なる白米の保存期間を知り、お米の「鮮度」を意識することは、白米を美味しく食べることができる重要なポイントとなります。
玄米は呼吸している
お米の旬は、夏から秋の新米の季節です。新米は水分が多くてみずみずしく、柔らかいのが特徴です。収穫が終わった後の玄米は呼吸をしています。気温が高くなると玄米の呼吸量も増え、品質の悪化につながります。ですので、低温貯蔵庫等で一定の湿度を維持しながらお米を保管し、新鮮な状態を長期間維持しようとしています。ただ、新米の時期を経て、ある程度貯蔵期間が長くなるとお米に含まれる遊離脂肪酸が増え、古米臭を感じるようになります。新米はこの遊離脂肪酸が少ないため古米臭を感じません。
大事に保管した玄米を精米すると、一気に鮮度が落ちやすくなります。精米した白米を美味しく食べられる期間は、収穫直後の秋から翌年の3月頃までは精米後1ヶ月程度、それ以降は精米後2週間以内に食べ切るのがオススメです。
お米の鮮度を意識して美味しく食べよう
精米したお米を長い間空気にさらして保管しておくと、お米が酸化し表面が白い粉をふいたようになることがあります。お米に手を入れて混ぜると、手に白い粉が付く…、これはかなり質が落ちている状態と思われます。夏は冬より一度に買う米の量を少なくするなど、精米後できるだけはやく食べるように注意しましょう。
ツナギでも、お米のご注文を受けた後に精米し、すぐに農家さんから直送するなど、お米の「鮮度」には十分に気をつけ、お客様に届けるようにしています。
どんなに美味しいお米でも、鮮度が落ちてしまうと美味しく食べることはできません。
鮮度の良さを保ち、お米本来のおいしさを存分に味わって頂ければと思います。